A liszt

A gabonát az ételekhez, kenyérhez őrölni kell. Ezt már az ókori ember is megtette két kő között, úgy ahogy a civilizációtól kevésbé érintett népeknél még ma is láthatjuk. Az egyik egy nagyobb kőlap, erre öntik a szemeket és egy másik kisebb, kézzel könnyen mozgatható kővel zúzzák szét.

Később fontos újítás volt a kézi malom. Ez egy olyan kisméretű szerkezet, ahol két legfeljebb0,5 mátmérőjű kőkorongot egy függőleges tengelyre fűznek, a felsőt kézi erővel tekerik egy hajtókarnál fogva, a magot a forgókövön kialakított nyílásba öntik, így jut a szem a kövek közé. A legelterjedtebb típusnál, a tőkés kézi malomnál, egy lábakon álló fa tőkébe vannak az őrlőkövek besüllyesztve. Már a népvándorlás korában megvolt, de fontos szerepet kap a középkorban is. Hátránya a lassú – 10kg/óra – őrlési sebesség, hisz méretének korlátot szabott az emberi erő, nem lehetett nagyobb köveket alkalmazni. Később már csak darálásra használták, de a hagyomány szerint a kézi malommal készült dara jobb volt, mint a malmi.

Ez a malomtípus fejlődött tovább úgy hogy a természet erőit (szelet, vizet),  vagy állatokat befogva, áttételek és hajtásláncok segítségével már1,5 mátmérőjű malomkerekeket is meg tudtak hajtani. Ezen malomtípusok leggyakrabban előforduló változata a vízimalom, ez a középkorban nagyon elterjedt volt.

Kisebb vízhozamú patakokra építve a felülcsapott – a víz felülről érkezett a lapátra -, folyókra építve az alulcsapott – a víz alulról hajtotta a lapátokat –rendszerű meghajtást alkalmazták. Létezett még hajómalom, ez alulcsapott rendszerű, de nem fix építmény. Folyókon úsztatták, ahol épp igény volt rá, ott lehorgonyzott. Télire pedig védett kikötőkbe hajózták, így a jégzajlás nem tudott kárt okozni. Azokon a településeken, ahol nem volt elérhető a folyóvíz, szárazmalmokat alkalmaztak. Ennél a típusnál a meghajtó kereket lovakkal, esetleg ökrökkel hajtották, de előfordult olyan változat is, ahol emberi erővel végezték. Ezek voltak az ún. taposómalmok. Szélmalmok a XIX. sz. közepéig nem voltak elterjedtek Magyarországon. Általános jellemzőjük, hogy fából készült tengelyek és fogaskerekek illetve bőrszíjak segítségével történt az erőátvitel. Ezen malmokat a XIX. sz. végéig, a gőzmalmok elterjedéséig rendszeresen használták. A hatalmas kapacitású gőzhajtású hengermalmokkal nem bírták a versenyt a vízimalmok és szélmalmok, fokozatosan kiszorultak. Ezt  folyamatot erősítette az egyre növekvő vasúti hálózat, amivel könnyen szállíthatták a búzát nagy mennyiségben, nagy távolságra. A molnárság már XI. sz.-ban létező hivatás, de céhes formában csak a XV.sz.-ban jelenik meg. Ennek oka az, hogy a gabona őrlése földesúri és egyházi jog volt, az adót liszt formájában is szedték. A lisztet jellemzően egybe őrölték a korpával (korpa: őrlés során eltávolított maghéj), az asszonyok otthon választották szét szitával, saját maguknak beállítva a korpa-mennyiséget és a szemcsék finomságát. Ez az ún. „teljes kiőrlésű” liszt, ahol a teljes búzaszemet őrlik maghéjjal és csírával. Manapság már a malmokban megtörténik az osztályozás. Első lépésként eltávolítják a maghéjat – korpát – és a csírát. Ezután őrlik, majd szitasoron átszórva a különböző szemcseméretre osztják. A legnagyobb szemcsékből a búzadara áll. Ennél kisebb frakciókat tartalmaz a rétesliszt, a sorrendben utána a kenyérliszt, végül a finomliszt áll. A legelterjedtebb kenyérliszt a fehér kenyérliszt (BL 80).

Lisztszitálás

Lisztszitálás

 

A kenyér

A szó a finnugor alapszókincs része, de az igazi gabonatermesztést valószínűleg a bolgár-törökséggel való együttélés során tanultuk meg. Erre utal az árpa, búza, tarló, eke, kéve, kepe, szérű, szór, ocsú szavak török eredete. Honfoglalás kori sírokban is találtak gabona-maradványokat, de sarlót és ekevasat is. Tehát már a honfoglalás-kori őseink is értettek a gabonatermesztéshez. A magyar konyha alapélelmiszere, már a 18. században európai hírnevű az alföldi fehér kenyér. A régi időkben minden lánynak meg kellett tanulnia kenyeret sütni még férjhezmenetele előtt.

Ma már sajnos csak a falun élő, igen idős korosztály emlékezhet egyáltalán az igazi házikenyér sütésének fortélyaira. A régi időkben is sokféle kenyér létezett. Családonként más és más, de általános jellemzőként el lehet mondani, hogy kb. 35-40 cmátmérőjű, 20-25 cmmagas és 4-5 kilós kerek kenyerek voltak.  A kenyér minden részének külön neve volt, ami tájegységenként változott. A legfontosabb ezek közül a maj, vagyis a kenyéren ejtett vágás. Ez lehet kereszt alakú, vagy csak egy egyszerű oldalsó vágás. Szerepe is van, hiszen a kenyérsütés közben megdagad, elreped, ha ennek előre megadjuk a helyét, szebb kenyeret kapunk.

A hagyományos falusi kenyér

A hagyományos falusi kenyér

 

A kenyérsütés eszközei

A kenyértészta elkészítése, mivel egyszerre elég sokat kellett dagasztani, dagasztóteknőben történt. Ez a teknő eleivel bükkfából, később nyárfából készült, egy tömbből kifaragva. Ezt csak a kenyértészta dagasztására használták, más célra nem. A teknőt dagasztólábra, más néven teknőtartóra helyezték, így biztosan állt végig. A lisztet szitálni kell, ehhez több méretben, több rostamérettel készítettek szitákat, rostákat. A kovászolás során használták a kovászfát, amit a teknőre helyeztek azért, hogy a sütőabrosz ne érjen bele a tésztába. A megdagasztott tésztát vászonnal bélelt gyékényből, szalmából fonott, esetleg faragott kelesztő edénybe, szakajtóba tették majd szakajtóruhával beterítették.

A szakajtó mérete határozta meg a kenyér méretét. Kb 34- 36cm átmérőjű lesz a kenyér a sütés végére.

A kemencéből a parazsat szénvonóval – hosszú nyélre egy deszkát erősítettek – húzták ki, majd a kemence alját vizes pemettel – hosszú nyélre kötözött kukorica-csuhé esetleg rongy – törölték át. A kenyeret péklapáttal vetették be és vették ki. A péklapát legtöbbször egy deszkából készült, de előfordult, hogy a fejét külön csapolták hozzá a nyélhez. Az első kenyérbe szúrták a szusztorát – egy olajos rongyot tekertek egy ágdarabkára, majd meggyújtották -, ez világította be a kemencét.

A kenyérsütés

Régen nem használtak a kenyér kelesztéséhez élesztőt, hisz csak 200 éve ismert, később drága lévén csak a kalács készítésekor vették elő. A kenyér a kovásztól kel meg. Ez tartalmazza a kenyér kelesztéséhez nélkülözhetetlen mikroorganizmusokat, főleg élesztőgombákat és kevesebb tejsavbaktériumot is. A hagyományos kovász lisztből és vízből áll, ezt erjesztették fél- egy napon keresztül. Készíthetünk komlós kovászt is: 25 kgkorpát komlós-hagymás főzettel forrázunk, 2 napig erjesztjük, tenyérnyi lepényeket szakítunk és 40OC alatt kiszárítjuk. Ez a mennyiség fél- egy évre elegendő. A forrázathoz 10l vízhez0,5 kg komló „tobozt”,1 kg aprított vöröshagymát, 3dkg köményt adunk és a forrástól számítva 10 percig főzzük. Gyakran az előző sütésekből tettek félre kovásznak. Amennyiben ritkán sütöttek, a kovászt a kemencetetőn megszárítva tették félre.

Ma már nem megfizethetetlen az élesztő, így a kovászt is ebből készítjük. A mi módszerünk a következő: Mielőtt nekikezdünk a kenyértésztának, begyújtunk a kemencébe, a belső kemenceszájnál. Amikor a tűz már ég, betoljuk a sütőtérbe, majd megrakjuk 1,5 kosár fával, így mire a tészta bevethető, addigra a tűz is leég. Kovászt készítünk, megfuttatjuk az élesztőt lisztes kézmeleg vízben, vagy tejben. Amíg az élesztő fut, a dagasztóteknőbe lisztet szitálunk. A liszt közepén kis mélyedést alakítunk ki, ebbe öntjük a kovászt. Pihentetjük, összegyúrjuk, dagasztjuk. Kelesztjük a teknőben, kenyeret szakajtunk belőle, majd szakajtóba téve kelesztjük.

Kész a dagasztás

Kész a dagasztás

 

Mindeközben ügyelni kell arra, hogy a kemencében időnként áthúzzuk a parazsat a kemence egyik oldaláról a másikra, hogy egyenletesen melegedjen, hisz kenyerünket nem a láng vagy a parázs, hanem a kemence falának melege süti meg. A kemenceajtót tenyérnyire nyitva hagyjuk, így a láng egy körívet ír le a kemence belsejében felmelegítve annak falát. Ahol parázs van ott nem éri láng a kemence alját, ezért kell áthúznunk egyik oldalról a másikra. Amikor a tűz leégett, a parazsat szénvonóval kihúzzuk, a kemence aljáról a hamut vizes pemettel kisöpörjük. Amennyiben jól végeztük a dagasztást, kelesztést, akkor kész a kemence a kenyér bevetésére.

A bevetésre váró kenyerek a szakajtókban

A bevetésre váró kenyerek a szakajtókban

 

Ez úgy történik, hogy a tésztát ráborítjuk a péklapátra, vizezzük, éles késsel egy vágást ejtünk a kenyér oldalán, betoljuk a kemencébe és egy határozott mozdulattal kihúzzuk a lapátot alóla. Ez a mozdulat elsőre bonyolultnak tűnhet, de könnyen begyakorolható. A kenyér tetejét a bevetés előtt – és a kivétel után is – megmossuk, hogy még fényesebb legyen. Ezután a kemence szájába a tévőt – egy a kemence belső száját elzáró vas- esetleg égetett agyaglap – betesszük, és kb. 2 óra múlva kész is a kenyér. A kenyér színe a kemence kezdeti hőmérsékletétől függ, kívánságunk és igényünk szerint változtathatjuk, ha nagyon befűtjük, akkor sötétebb lesz, ha kevésbé akkor világos marad, de belül mindenképp megsül ennyi idő alatt. A hagyomány szerint akkor kell bevetni a kenyeret, amikor a piszkafa szikrát szór a kemence alján végighúzva, de tapasztalatunk alapján ekkor a kenyér héja megég, nem élvezhető. A kenyéren kívül számos ételt készíthetünk a kemencében. Kenyérsütéskor készül a kisméretű cipó, vagy vakarék, ami a gyerekek kedvence volt. A kenyerek bevetése előtt süthetünk lángost v. langallót, amit zsírral, fokhagymával kenve fogyasztunk. Ennek egy speciális változata a pompos, amikor szalonnával, zsírban fonnyasztott hagymával szórták, majd tejföllel locsolták és így sütötték meg. Kalácsot, kuglófot, perecet, pogácsát, kiváló húsokat lehet sütni. Hússütéskor, úgy írják, hogy jobban be kell fűtenünk, hogy a hosszabb időtartam alatt is meleg legyen a kemence, de mi ugyanúgy fűtünk, mint a kenyérnél, csak 4-5 órán át sütjük bővebb lében. Jó puha lesz!. Nincs párja a kemencében készült bab- és káposztaételeknek. Ezek úgy készülnek, hogy a hozzávalókat beletesszük a fedeles cserépedénybe az ún. vászonfazékba. A fazékban főzéshez képest több vizet öntünk rá, majd betesszük a kemencébe. A bab 4 óra alatt vajpuhára fő, nem ég meg, és ha benn hagyjuk a kemencében, sokáig meleg marad. Reggel betesszük, ebédre pont kész.